La cuisine française est reconnue pour les mets extraordinaires et les recettes traditionnelles qui ont en quelque sorte établi les codes culinaires que nous connaissons aujourd’hui. Les cinq sauces mères sont au cœur de nombreux classiques de la cuisine française.
Un vaste éventail de recettes françaises de base reposent sur ces grandes sauces. Dans les faits, chaque sauce mère a un profil de saveur, une texture et des usages qui lui sont bien propres – d’où l’importance de les ajouter à n’importe quel livre de recettes.
De la fameuse béchamel à la sauce tomate classique, ces recettes faciliteront la préparation des mets au quotidien et vous permettront d’intégrer de nouvelles saveurs à vos plats favoris. Grâce à l’offre élargie de casseroles et de sauteuses Le Creuset, vous pourrez préparer les cinq grandes sauces en toute simplicité. Ces articles permettent de pratiquer des techniques culinaires spécifiques, et elles offrent une excellente rétention et une répartition uniforme de la chaleur.
Voici un guide complet sur les cinq sauces mères de la cuisine française, y compris leur composition et la meilleure façon de les préparer au moyen de vos articles de cuisson Le Creuset.
Les cinq sauces mères de la cuisine française
Marie-Antoine Carême, dit Antonin Carême, grand chef français du 19e siècle, a proclamé la béchamel, le velouté, la sauce espagnole, la hollandaise et la sauce tomate comme étant les cinq sauces mères de la cuisine française. Aujourd’hui, ces recettes servent d’appui à une panoplie de classiques français. Voici tout ce que vous devez savoir au sujet des cinq sauces mères de la cuisine française!
Béchamel
Composée traditionnellement d’un roux blanc et de lait, la béchamel est essentielle dans la préparation de nombreuses autres sauces classiques, y compris la Choron et la Mornay. Cette sauce mère est très simple : il suffit de fouetter de la farine et du beurre en parts égales, puis d’incorporer graduellement du lait chaud. L’étape suivante consiste à remuer sans cesse. La béchamel classique est assaisonnée de sel et de muscade, mais il existe bien sûr d’autres variantes.
Réussir son roux est la clé de n’importe quelle recette de béchamel. Cette préparation de base est employée pour épaissir les soupes et les sauces. Le truc pour faire un bon roux est de fouetter la farine et le beurre avec soin pour obtenir une texture homogène.
Il est recommandé d’utiliser un article de cuisson au fond épais. La casserole à revêtement antiadhérent robuste Pro est donc tout indiquée pour cuisiner cette recette. Ses parois hautes et son revêtement antiadhérent facilitent le mouvement des ingrédients et les empêchent donc de brûler. Sinon, une cocotte du chef peut également être employée étant donné ses parois épaisses en fonte et son design incurvé.
La béchamel accompagne souvent de la viande, du poisson ou de la volaille vapeur, et sert de base pour de nombreuses soupes et sauces – comme c’est le cas dans les lasagnes et les plats de pâtes. En bref, aucune liste de recettes n’est complète sans béchamel classique.
Sauce hollandaise
Bien connue pour son rôle dans les déjeuners les plus prisés, y compris les œufs bénédictine, la sauce hollandaise peut être utilisée pour relever de nombreux repas traditionnels. La préparation de cette sauce mère consiste à fouetter des jaunes d'œufs et du jus de citron à basse température, puis d’incorporer graduellement du beurre fondu. La hollandaise classique est généralement assaisonnée de sel et de grains de poivre noir. On peut toutefois ajouter une pincée de piment de Cayenne et un peu de vinaigre de vin blanc pour rehausser la saveur.
Le truc pour réussir votre hollandaise est de fouetter les ingrédients sans cesse afin d’éviter que la sauce fige à basse température. Les seuls articles dont vous aurez besoin pour monter votre propre sauce hollandaise sont un fouet classique, quelques bols à mélanger en acier inoxydable, une dose de patience et un peu d’huile de coude. Le moment venu, notre casserole en acier inoxydable peut être utilisée en mode bain-marie pour faire réduire la sauce. Grâce à son petit format et aux indicateurs de capacité sur sa paroi intérieure, cet article de cuisson est tout indiqué pour finaliser la sauce hollandaise.
La hollandaise s’agence à toutes sortes d’ingrédients, outre les œufs, y compris des légumes et des mets à base de volaille, de poisson ou de bœuf. Elle trouvera toujours sa place dans votre répertoire de recettes. Cette préparation sert également de base à d’autres sauces françaises – béarnaise, maltaise, mousseline et plus.
Sauce tomate
La sauce tomate française – variante de la sauce italienne du même nom – est une des recettes les plus élémentaires qui sert de fondement à un éventail de pizzas, de plats de pâtes, de ragoûts et de mets à base de viande. Cette recette, brillante de simplicité, est composée d’un roux et de tomates fraîches.
Bien qu’il existe de nombreuses variantes, la sauce tomate de base consiste à faire sauter des oignons et de l’ail dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils ramollissent, puis à incorporer des tomates fraîches. On recommande généralement d’employer une sauteuse ou une casserole pour laisser mijoter les ingrédients à feu moyen jusqu’à ce que la sauce épaississe et que les riches saveurs aromatisent l’ensemble du plat.
Les recettes classiques de sauce tomate sont composées d’un roux, de gras de porc fondu, de carottes, d’oignons, de tomates et d'un bouillon de viande. Elles sont ensuite assaisonnées de sel, de poivre et d’herbes, y compris du basilic et de l’origan. Vous aimeriez concocter une bolognaise maison, ou organiser votre propre soirée pizza? Vous devez absolument maîtriser cette sauce mère. Elle deviendra assurément un incontournable chez vous.
Velouté
Le velouté offre aux chefs et aux cuisiniers amateurs une recette simple composée de farine, de beurre et de bouillon de poulet – ou de fumet de poisson. Le résultat est une sauce lisse, crémeuse et veloutée, d’où son appellation. Elle sert de base à de nombreuses sauces dérivées qui consistent à ajouter ou à remplacer quelques ingrédients. En bref, il suffit d’épaissir un bouillon léger afin d’obtenir un velouté.
La première étape pour réaliser cette recette est de faire fondre le beurre dans une sauteuse arrondie en acier inoxydable (aussi connue sous le nom de sauteuse du chef), d’ajouter la farine et de fouetter jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Par la suite, ajoutez le bouillon ou le fumet et fouettez sans cesse jusqu’à ce que la sauce épaississe. La forme arrondie de la sauteuse en acier inoxydable permet de remuer les ingrédients et de surveiller leur degré de cuisson à chaque étape de préparation de la recette.
Habituellement servie avec des œufs, du poisson, de la volaille vapeur ou des plats de pâtes, cette sauce mère est l’une des plus polyvalentes de la liste. Aujourd’hui, le velouté est à la base d’un vaste éventail de sauces, y compris la sauce allemande, la sauce suprême et la sauce normande, ce qui en fait un incontournable de la cuisine française depuis son invention en 1729.
Sauce espagnole
La sauce espagnole est une sauce brune de base – une recette française classique ajoutée à la liste des cinq sauces mères établie par le chef Antonin Carême au cours du 19e siècle. Cette sauce traditionnelle est la plus riche des cinq grandes sauces. On la prépare en faisant réduire un mélange composé d’un roux, d'un bouillon de viande (veau ou bœuf, généralement), d’os précuits, de morceaux de viande rouge et de légumes.
N’hésitez pas à utiliser votre cocotte puisque cette recette française est le symbole même de la cuisson lente, préréglée. La préparation de la sauce espagnole comprend peu d’étapes : commencez par faire rôtir les os de bœuf et les légumes avant de les laisser mijoter dans l’eau. Le résultat est un bouillon de bœuf concentré, bourré de saveurs.
Vous pouvez ensuite utiliser ce bouillon pour arroser un roux brun et monter une sauce épaisse, foncée et veloutée, offrant des saveurs riches et complexes. La sauteuse arrondie en fonte émaillée convient parfaitement à cette étape de la préparation : elle permet d’exposer le bouillon à une source de chaleur constante grâce à une excellente rétention et à une répartition uniforme de la chaleur. Son intérieur lisse et incurvé facilite le mouvement des ingrédients et la préparation de la sauce espagnole.
On sert normalement cette sauce avec de la viande rôtie, notamment le bœuf, le canard, le veau et l’agneau. Comme c’est le cas de toutes les sauces mères, la sauce espagnole est à la base de diverses sauces et de plusieurs mets de la cuisine française : sauce bordelaise, sauce Robert, demi-glace, et bien plus.
Découvrez la cuisine française avec Le Creuset
Maîtriser les cinq sauces mères de la cuisine française peut prendre une bonne dose de patience. Toutefois, elles feront une immense différence dans la préparation des repas au quotidien et serviront de base à une panoplie de recettes. Sauce tomate classique, velouté ou béchamel : les cinq grandes sauces permettent de rehausser n’importe quel plat principal et de concocter des recettes en petite ou en grande quantité.
Les articles de cuisson Le Creuset, y compris les casseroles et sauteuses, sont tout ce dont vous aurez besoin pour concocter ces joyaux de la cuisine française. Ils vous permettront d’obtenir des résultats exceptionnels et d’assurer une excellente rétention de la chaleur pendant de très nombreuses années. Dans les faits, tous nos produits en fonte émaillée sont fabriqués à la main par des artisans français, et symbolisent le concept d’achat unique et permanent propre aux articles de cuisson de première qualité.
Maintenant que vous connaissez les cinq sauces mères de la cuisine française, il est temps de mettre en pratique tous vos apprentissages. N’oubliez pas de consulter notre liste complète de recettes françaises ou de vous rendre sur notre blogue pour obtenir de l’inspiration. Vous y apprendrez comment tirer le meilleur parti de vos articles de cuisson Le Creuset!
