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Précuire le riz
Dans une cocotte à riz de 2 L, porter à ébullition 2 litres d’eau salée. Ajouter le riz et cuire de 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre, mais légèrement croquant au centre. Égoutter le riz dans une grande passoire à mailles fines, puis le rincer à l’eau froide et le verser dans un bol.
Préparer les garnitures et fruits confits
Dans la braisière à feu moyen, faire fondre 2 c. à soupe de beurre. Ajouter les amandes et les pistaches et les faire griller de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles dégagent une odeur parfumée. Incorporer les vinettes ou canneberges séchées, les abricots et les raisins secs, ainsi que la cannelle et le cumin. Faire sauter pendant une minute supplémentaire, puis retirer de la braisière et réserver.
Dans la même braisière, ajouter la carotte en julienne et le zeste d’orange, ainsi que le sucre et l’eau. Laisser mijoter à feu moyen-doux de 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le sirop épaississe et que les carottes et le zeste deviennent brillants. Transférer dans un bol et laver la braisière. Assaisonner et mélanger délicatement l’eau safranée, le sirop carotte-orange réservé et la moitié du mélange de noix au riz étuvé.
Superposer le riz
Dans la braisière à feu moyen, faire fondre les 2 c. à soupe de beurre restantes. Disposer délicatement le riz, les noix et le mélange de carottes en forme de pyramide. À l’aide de l’extrémité d’une cuillère en bois, percer de 5 à 6 trous dans le riz jusqu’au fond de la casserole afin d’évacuer la vapeur et d’aider le riz à cuire uniformément.
Étuver le riz
Lorsque le riz commence à étuver (cuire à la vapeur), couvrir le couvercle d’un torchon propre et le placer sur la cocotte. Réduire à feu moyen-doux et cuire pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce que le riz soit moelleux et que certains grains aient doré.
Servir
Lorsque le riz est cuit, le garnir avec les autres garnitures, les carottes confites et le zeste d’orange, les graines de grenade et un peu d’herbes fraîches.
Servir avec des viandes rôties ou des plats de légumes salés.
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