Canard façon prosciutto

Tout vient à point à qui sait attendre, et ce prosciutto de canard fait maison ne fait pas exception. Cette recette sera sans aucun doute le sujet de vos conversations à table, où vous vous réjouirez d’expliquer chacune des étapes de sa confection.

Dans un bol, mélanger le gros sel, la cassonade, les herbes hachées et les épices broyées.

Sur une surface de travail, entailler le gras des magrets en formant un motif croisé, sans toutefois toucher la chair (voir remarque).

Recouvrir le fond et la paroi intérieure d’un plat à gratin de 2,9 L de pellicule plastique. Verser la moitié du mélange de sel au fond du plat à gratin. Déposer les magrets sur le sel, côté gras vers le haut. Faire en sorte qu’ils ne se touchent pas et qu’ils n’entrent pas en contact avec la paroi du plat. Couvrir entièrement du sel restant. Envelopper de pellicule plastique, bien serré. Réfrigérer pendant 24 heures.

Retirer le plus de sel possible. Rincer rapidement les magrets à l’eau froide pour retirer le sel restant. Tamponner complètement à sec. Envelopper les magrets dans du coton fromage, bien serré. Ficeler avec de la ficelle de boucher. Mettre une grille de refroidissement sur une plaque de cuisson. Déposer les magrets sur la grille de refroidissement et laisser sécher au frigo pendant sept jours. Retourner les magrets chaque jour.

Retirer le coton fromage et trancher le canard façon prosciutto. Servir en entrée accompagné de fromage, de pain, de craquelins, de moutarde, de cornichons, d’olives, de fruits séchés et de noix. Le canard façon prosciutto peut se conserver quelques semaines au frigo lorsqu’emballé dans du plastique.

Remarque

Pour un résultat moins gras, couper dans la partie grasse. Prendre soin d’en laisser une mince couche.