Bisque de homard

Quelque chose d’inattendu mijote sous ce couvercle. Ce qui, au premier abord, nous semble être une simple soupe, est en fait une délicieuse bisque de homard. Chaque cuillerée généreuse offrira à vos invités des morceaux de homard à l’ail. Un rêve ultime à préparer dans notre cocotte du chef de 4,1 litres.

Remplir un faitout de 11,4 L d'eau froide et ajouter le sel. Porter à ébullition. Plonger les homards dans le faitout, tête première. Couvrir le faitout et porter à nouveau à ébullition. Cuire pendant 9 minutes. Retirer les homards et laisser refroidir jusqu’à ce qu’ils puissent être manipulés sécuritairement. Passer le liquide de cuisson dans un tamis fin au-dessus d'un contenant. Répéter à quelques reprises pour retirer tous les résidus. Réserver.

Décortiquer les homards une fois refroidis. Hacher la chair grossièrement et réfrigérer. Cassez les carapaces en petits morceaux. Laver les morceaux de carapace et faire sécher.

Dans une cocotte du chef de 4,1 L, chauffer 6 c. à soupe (90 ml) de beurre à feu moyen. Incorporer les morceaux de carapace et cuire en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Ajouter le céleri, les carottes, le poireau et l’ail. Réduire le feu à moyen doux, couvrir et cuire en remuant de temps à autre pendant 5 minutes.

Incorporer la pâte de tomates et cuire à feu moyen pendant 2 minutes en remuant. Saupoudrer de farine et cuire pendant 1 minute en remuant. Déglacer au vin blanc et cuire pendant 2 minutes en remuant. Ajouter le bouillon de poulet, les herbes, les feuilles de laurier, le poivre, et verser le liquide de cuisson des homards jusqu'à ce que la cocotte soit presque complètement remplie. Porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes, partiellement à couvert, en remuant de temps à autre.

Passer la soupe dans un tamis fin, au-dessus d'une casserole propre ou d'un grand bol. Retirer les morceaux de carapace et les aromates. (Pour obtenir une consistance épaisse, réduire les carottes ramollies en une purée lisse et verser dans la bisque.) Nettoyer la cocotte du chef.

Faire fondre le beurre restant dans la cocotte du chef nettoyée. Ajouter la chair de homard et cuire pendant 1 ou 2 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude. Arroser de jus de citron et réserver. Garder au chaud.

Passer à nouveau la soupe au tamis, cette fois au-dessus de la cocotte. Ajouter la crème, le cognac et le piment de Cayenne. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la soupe ait épaissi, soit environ 5 à 10 minutes. Rectifier l’assaisonnement.

Servir la soupe dans des assiettes creuses classiques et garnir de chair de homard, de ciboulette, de feuilles de céleri et d'une pincée de piment de Cayenne.