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INSTRUCTIONS
Écraser le safran au mortier, puis infuser le jus de clémentine chaud.
Préchauffer le four à 165°C / 325F.
Assaisonner généreusement les jarrets. Les passer dans la farine et secouer l’excédent.
Dans la Cocotte ovale, faire chauffer l’huile à feu moyen-doux. Saisir les jarrets en plusieurs fois (3 ou 4 à la fois) afin d’obtenir une belle coloration sans faire bouillir la viande. Réserver dans un grand plat.
Dans la même cocotte ovale, faire suer les oignons, les carottes, le céleri et l’ail pendant 5 à 6 minutes.
Ajouter la pâte de tomate et le curcuma. Cuire pendant 1 minute en remuant.
Déglacer avec du vin blanc ou du bouillon en grattant le fond de la Cocotte à l’aide d’une cuillère en bois afin de faire décoller les sucs de cuisson, puis laisser réduire de moitié.
Incorporer le bouillon et le jus de clémentines infusé au safran.
Remettre les jarrets dans la cocotte ovale.
Porter à ébullition, recouvrir avec le couvercle et enfourner pour 2h30.
Ajouter les tranches de clémentines dans la sauce 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Pendant ce temps, dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients pour préparer la gremolata.
Servir les jarrets avec la sauce et la gremolata, puis saupoudrer de pistaches et grains de grenade au choix.
Accompagner d’une polenta au parmesan ou d’une purée de pomme de terre à l’huile d’olive, etc.
