RECETTE

Huîtres crues et trilogie de sauces

Recette créée pour Braisière

Plat principal

Fruits de mer

Temps de cuisson

Plus de 2 heures

Portions

Mode Cuisinier

INGRÉDIENTS

24 huîtres crues
Glace concassée
Quartiers de lime et de citron

Granité de concombre et de raifort

2 petits concombres libanais hachés grossièrement
1/2 pomme verte évidée, hachée grossièrement
1/4 tasse (60 ml) de feuilles de menthe
1 c. à thé (5 ml) de zeste de citron
2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron
1 c. à soupe (15 ml) de raifort préparé, ou plus, au goût
2 c. à thé (10 ml) de sucre
1 grosse pincée de sucre

Sauce mignonnette

2 petites échalotes hachées finement
1/2 tasse (125 ml) de vinaigre de champagne
1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de vin rouge
1 c. à thé (5 ml) de miel
1/2 c. à thé (2,5 ml) de poivre rose concassé
1/2 c. à thé (2,5 ml) de poivre noir concassé
1 pincée de sel

Salsa à la mangue et à la lime

1 lime
1/2 tasse (125 ml) de mangue, pelée et coupée en petits dés
1/2 tasse (125 ml) de feuilles de coriandre hachées
1/4 tasse (60 ml) de trempette vietnamienne (nuoc cham)
1 piment oiseau haché finement

Tels des joyaux cachés, les huîtres sont des cadeaux que la nature fait aux gourmands. Dans leurs coquilles robustes, une grande partie du plaisir vient du rituel et de la présentation : l’écaillage et la mise en place de chaque huître, l’ajout de la mignonnette, puis cette incomparable première bouchée. Préparation minimale, satisfaction optimale, les huîtres n’ont pas leur pareil.

INGRÉDIENTS

24 huîtres crues
Glace concassée
Quartiers de lime et de citron

Granité de concombre et de raifort

2 petits concombres libanais hachés grossièrement
1/2 pomme verte évidée, hachée grossièrement
1/4 tasse (60 ml) de feuilles de menthe
1 c. à thé (5 ml) de zeste de citron
2 c. à soupe (30 ml) de jus de citron
1 c. à soupe (15 ml) de raifort préparé, ou plus, au goût
2 c. à thé (10 ml) de sucre
1 grosse pincée de sucre

Sauce mignonnette

2 petites échalotes hachées finement
1/2 tasse (125 ml) de vinaigre de champagne
1/4 tasse (60 ml) de vinaigre de vin rouge
1 c. à thé (5 ml) de miel
1/2 c. à thé (2,5 ml) de poivre rose concassé
1/2 c. à thé (2,5 ml) de poivre noir concassé
1 pincée de sel

Salsa à la mangue et à la lime

1 lime
1/2 tasse (125 ml) de mangue, pelée et coupée en petits dés
1/2 tasse (125 ml) de feuilles de coriandre hachées
1/4 tasse (60 ml) de trempette vietnamienne (nuoc cham)
1 piment oiseau haché finement

ÉQUIPEMENT

INSTRUCTIONS

Granité de concombre et de raifort

Mettre un ramequin ou une mini-cocotte au congélateur.

Hacher tous les ingrédients finement au robot culinaire.

Transférer le mélange dans les mini-cocottes ou les ramequins refroidis. Congeler pendant 2 heures. Utiliser une fourchette afin d'aérer le granité et de créer de fins cristaux de glace. Congeler jusqu’au moment de servir. Sortir et laisser reposer quelques minutes avant de servir pour permettre au granité de ramollir.

Sauce mignonnette

Mélanger tous les ingrédients dans un ramequin ou une mini-cocotte. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins une heure avant de servir.

Salsa à la mangue et à la lime

Zester la lime sur une surface de travail. Déposer le zeste dans un ramequin ou une mini-cocotte. Retirer la pelure de la lime et la peau blanche restante. Réserver. En travaillant au-dessus du ramequin ou de la mini-cocotte pour récolter le jus, couper entre les membranes de la lime afin d'en prélever les suprêmes. Trancher les suprêmes en petits morceaux pour ensuite les placer dans le ramequin ou la mini-cocotte.

Ajouter le reste des ingrédients dans le ramequin ou la mini-cocotte, puis mélanger. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins une heure avant de servir.

Une fois la sauce prête à servir, ouvrir les huîtres à l'aide d'un couteau à huîtres. Glisser le couteau à huîtres sous la chair pour détacher l'huître de sa coquille.

Remplir une braisière de 3,5 L de glace concassée. Nicher les huîtres ouvertes dans la glace concassée et servir immédiatement avec les sauces de votre choix. Accompagner de quartiers de lime, au goût.