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Préparer le bœuf
Dans une cocotte ovale de 4,7 L à feu moyen-vif, faire chauffer l’huile végétale. Assaisonner généreusement le bœuf de sel et de poivre. Saisir de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 2 minutes par côté. Transférer dans une assiette et laisser refroidir. Badigeonner de moutarde de Dijon et réserver.
Préparer la duxelles de champignons
Dans la même cocotte à feu moyen, faire fondre le beurre. Ajouter les échalotes et l’ail et faire revenir jusqu’à ce qu’ils ramollissent, environ 2 minutes. Ajouter les champignons et le thym. Cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les champignons libèrent leur humidité, environ 10 minutes. Déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange soit presque sec. Saler et poivrer. Laisser refroidir complètement.
Assembler le Wellington
Chevaucher deux longues feuilles de pellicule plastique sur un plan de travail. Disposer les tranches de prosciutto en les chevauchant légèrement en une couche suffisamment grande pour envelopper le filet de bœuf. Répartir uniformément la duxelles de champignons sur le prosciutto. Placer le bœuf sur le dessus et enrouler fermement à l’aide de la pellicule plastique. Tordre les extrémités pour bien fermer. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.
Envelopper de pâte et faire cuire
Sur une surface de travail légèrement farinée, abaisser une feuille de pâte feuilletée en un rectangle suffisamment grand pour envelopper le filet de bœuf. Déballer le bœuf et le placer au centre. Replier la pâte sur le bœuf, en scellant bien les bords.
Abaisser la deuxième feuille de pâte feuilletée froide à une épaisseur d’environ ⅓ po (0,8 cm). À l’aide d’un coupe-pâte en treillis, créer un dessus décoratif. Si le coupe-pâte ne coupe pas la pâte complètement, utilisez un couteau d’office pour suivre le motif et terminer les coupes.
Draper le treillis par-dessus le filet enveloppé de pâte, en appuyant légèrement pour le faire adhérer. Badigeonner le Wellington de dorure. Graisser un plat à rôtir rectangulaire de 4,9 L avec du beurre ou une huile neutre et y transférer le Wellington. Réfrigérer pendant 15 minutes.
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Cuire au four de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée et que la température interne du bœuf atteigne 45 °C (110 °F) pour une cuisson à point. Laisser reposer de 10 à 15 minutes avant de trancher.
Préparer la sauce bordelaise
Dans une sauteuse de 2 L à feu moyen, faire fondre 1 c. à soupe de beurre. Ajouter les échalotes et faire revenir jusqu’à ce qu’elles ramollissent, environ 2 minutes. Ajouter le vin rouge, le bouillon de bœuf et le thym. Laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange ait réduit de moitié, environ 15 minutes. Incorporer la fécule de maïs et laisser mijoter 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Passer la sauce au tamis et en jeter les solides. Incorporer la cuillère à soupe de beurre restante en fouettant. Saler et poivrer.
Servir
Découper le Wellington en tranches épaisses et napper de sauce bordelaise. Garnir de ciboulette. Servir avec des légumes rôtis ou des haricots verts.
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