Rosbif froid pour pâtes à choux salées

Our Cold Roast Beef for Savoury Choux Puffs recipe is a fun appetizer to prepare when entertaining friends and family and is sure to become a crowd-favourite. Easy to prepare and share, this recipe delivers a rich blend of flavours with every bite. 

Be sure to grab your enamelled cast iron Braiser – you’re going to need it! Featuring a domed lid and shallow base, this piece of cookware is ideal for tenderizing the roast beef before assembling it into one delicious sandwich. The homemade choux puff pastry elevates this dish from traditional sandwich recipes, while the addition of the horseradish cream ensures your dish will not be lacking in flavour. 

Our Cold Roast Beef for Savoury Choux Puffs recipe is the perfect dish to prepare when friends and family are over for a pool party, providing a delicious, bite-sized appetizer. This recipe takes just over two hours to prepare, excluding the time it takes to refrigerate the roast beef, serving up between 14 and 16 portions. Here are all the ingredients you’ll need and the steps to follow before you tackle this recipe! 

Rosbif

Dans un mortier, broyer les graines de moutarde et de coriandre au moyen d’un pilon. Ajouter la poudre d’ail, le paprika et la cassonade.

Tamponner le bœuf à sec au moyen de serviettes de papier. Assaisonner abondamment de gros sel et de poivre noir fraîchement moulu. Enrober le bœuf du mélange d’épices. Recouvrir de pellicule plastique et déposer dans une braisière. Couvrir et réfrigérer pendant huit heures (ou toute la nuit).

Retirer la pellicule plastique et remettre la viande dans la braisière. Enduire la viande d’huile d’olive et laisser reposer à température ambiante pendant 30 minutes. 

Préchauffer le four à 450 °F (230 °C).

Cuire au four sur la grille du milieu pendant 20 minutes. Régler la température à 325 °F (165 °C) et poursuivre la cuisson pendant 50 à 60 minutes ou lorsque la température interne de la viande atteint 130 °F (54 °C) (mi-saignant). Retourner la viande à mi-cuisson. 

Retirer la viande de la braisière et transférer dans un grand bol avec le jus de cuisson. Réfrigérer complètement, de préférence pendant une nuit entière. Trancher mince dans le sens contraire des fibres et servir dans nos pâtes à choux salées. (Pour obtenir des tranches très minces, il est possible de refroidir le rôti au congélateur pendant 30 minutes avant de le couper.) 

Pâtes à choux 

Préchauffer le four à 375  F (190 °C). Recouvrir deux plaques de cuisson de tapis de silicone ou de papier parchemin. 

Dans une sauteuse arrondie, porter à ébullition l’eau, 1/2 tasse (125 ml) de lait, le beurre, le sucre et le sel jusqu’à ce que le beurre ait tout juste fondu. Retirer du feu et ajouter la farine d’un seul coup. Remuer vigoureusement au moyen d’une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Chauffer la sauteuse à feu moyen et faire cuire pendant cinq minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’une boule de pâte se forme et laisse une pellicule au fond.

Transférer la pâte dans le bol d’un mélangeur sur socle ou dans un autre bol. Mélanger pendant quatre minutes au moyen du fouet plat ou d’une cuillère de bois afin de faire refroidir la pâte. Incorporer quatre œufs (un à la fois) et bien mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et luisante.

Dans un petit bol, fouetter l'œuf restant et 15 ml de lait.

Transférer la pâte dans une poche à douilles munie d’une douille plate de 3/4 po (2 cm). Sur une plaque de cuisson, farcir 14 à 16 pâtes à chou d’environ 2 po (5 cm) chacune (utiliser environ 2 c. à thé (30 ml) de pâte pour former chaque pâte). Laisser un espace d’environ 1 po (2,5 cm) entre chaque pâte.

Badigeonner le dessus des pâtes à chou de la dorure à l'œuf. Saupoudrer de parmesan.

Cuire les pâtes au four jusqu’à ce qu’elles soient dorées, soit environ 30 minutes, en prenant soin de les retourner à mi-cuisson. Éteindre le four et entrouvrir la porte. Laisser sécher les pâtes à chou dans le four pendant 30 minutes. Déposer les pâtes sur une grille. Lorsque les pâtes sont assez fraîches pour être manipulées, employer un couteau à dents pour les couper horizontalement. Laisser refroidir complètement avant de garnir.

Crème au raifort

Dans un bol, fouetter tous les ingrédients de la crème au raifort. Saler et poivrer au goût. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation.

Salade

Mélanger le vinaigre, le sucre et le sel dans un grand bol. Ajouter les échalotes et bien mélanger. Laisser macérer pendant cinq minutes en remuant à quelques reprises.

Avant de servir, ajouter le cresson de fontaine au bol et verser un petit filet d’huile d’olive. Saler et poivrer au goût.

Montage

Farcir le fond de chaque pâte à choux d’une ou deux cuillerées (15 à 30 ml) de crème au raifort. Ajouter quelques tranches de rosbif froid. Garnir d’un peu de salade. Replacer le dessus de chaque pâte à choux et servir immédiatement.

Le rosbif restant peut être utilisé pour préparer de délicieux sandwiches.