Risotto à l’encre noire et gambas flambées de Laurent Dagenais

Cuire le risotto à l’encre de seiche :

Dans la cocotte ronde, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les échalotes et l’ail et faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient ramollis (environ 2 minutes).

Incorporer le riz Arborio et le faire griller pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide.

Déglacer avec le vin blanc, en remuant jusqu’à ce qu’il soit absorbé.

Ajouter progressivement le bouillon de fruits de mer chaud, une louche à la fois, en remuant constamment et en laissant le riz absorber le liquide avant d’en rajouter.

Après environ 15 minutes, ajouter l’encre de seiche en remuant. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le riz soit al dente et crémeux (temps de cuisson total : 20 minutes).

Retirer du feu, incorporer le parmesan, le beurre, le sel, le poivre et le zeste de citron (facultatif). Couvrir et garder au chaud.

Préparer les gambas flambées :

Dans la braisière, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen vif.

Ajouter l’ail et faire sauter jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Saupoudrer le paprika, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre noir.

Ajouter les gambas et les faire saisir pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

Ajouter délicatement le pastis et faire flamber. Laisser les flammes s’éteindre naturellement au fur et à mesure que l’alcool se consume.

Terminer par un filet de jus de citron et un dernier glaçage avec le jus de cuisson.

Assembler et servir

Répartir le risotto noir dans des assiettes.

Disposer les gambas flambées rouge orange sur le dessus.

Arroser avec le glaçage de la poêle, garnir de persil frais et servir immédiatement.