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RECETTE
Cuisses de canard avec sauce au porto et aux cerises et pommes de terre nouvelles
INSTRUCTIONS
Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entailler et piquer soigneusement la peau des cuisses de canard, en veillant à ne pas percer la viande. Placer les cuisses de canard dans une sauteuse de 2 L. Ajouter l’ail, les échalotes, la sauce soja, le miel et l’eau et mélanger délicatement. Couvrir et cuire au four pendant 90 minutes.
Après la cuisson, retirer délicatement les cuisses de canard de la sauteuse. À l’aide d’une cuillère, réserver la couche de graisse de canard dans un bol pour les pommes de terre. Enlever autant de graisse que possible — ce n’est pas grave si un peu de jus de cuisson est retiré par le fait même.
Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).
Dans un bol, mélanger les pommes de terre nouvelles coupées en deux et 3 c. à soupe (45 ml) de gras de canard réservé, puis saler et poivrer. Sur une grande plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, disposer les pommes de terre en une seule couche. Déposer les cuisses de canard sur le dessus. Rôtir pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la peau du canard soit croustillante et que les pommes de terre commencent à dorer.
Dans la sauteuse à feu moyen-doux, faire chauffer le reste du gras de canard réservé. Ajouter le porto et les cerises et porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce que le mélange ait réduit de moitié, environ 10 minutes.
Passer la sauce au tamis en pressant les cerises pour en extraire le jus. Remettre la sauce filtrée dans la sauteuse. Incorporer le mélange de fécule de maïs et cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe suffisamment pour recouvrir le dos d’une cuillère. Retirer du feu, incorporer le beurre et un filet de porto. Saler et poivrer, au goût.
Servir chaque cuisse de canard avec une généreuse cuillerée de sauce au porto et aux cerises et une portion de pommes de terre à la graisse de canard. Ce plat se marie également très bien avec des légumes verts comme du rapini ou une salade de laitue frisée croquante accompagnée d’une vinaigrette acidulée.
