Apprendre à braiser tout seul peut s'avérer une tâche difficile, mais avec un peu de pratique, cette technique de cuisson classique peut rapidement devenir un élément de base de votre cuisine. Le braisage est une méthode de cuisson lente, idéale pour préparer des repas copieux pour toute la famille. Qu'il s'agisse de côtes tendres ou d'un ragoût de bœuf, le braisage permet de conserver toutes les saveurs d'un plat dans une seule casserole et de les disperser lentement et uniformément dans tout le plat.
Vous savez que vous voulez vous mettre au braisage, mais vous ne savez pas par où commencer? Voici un guide sur le braisage, comprenant une description complète de la méthode, quelques-unes de nos recettes préférées et, bien sûr, une section sur l'entretien et l'utilisation pour que votre braisière résiste à l'épreuve du temps.
Qu'est-ce que le braisage?
Le braisage est une technique de cuisson qui fait appel à la fois à la chaleur sèche et à la chaleur humide et qui est généralement utilisée pour préparer des morceaux de viande et de légumes plus résistants. Cette technique ancestrale incarne le principe de la cuisson « on prépare et on oublie » car la braisière permet aux riches saveurs et à l'humidité d'attendrir les ingrédients. La clé du braisage est de commencer par saisir les ingrédients à feu vif pour créer un effet de brunissement naturel. Les ingrédients sont ensuite immergés dans un liquide pour cuire lentement à feu doux pendant plusieurs heures. La braisière s'occupe du reste, en veillant à ce que toutes les saveurs soient préservées grâce à un couvercle bien ajusté. Examinons maintenant de plus près les quatre étapes du braisage.
Les 4 étapes du braisage
Le braisage est un processus relativement facile, qui se déroule en quatre étapes. Que vous utilisiez une braisière en acier inoxydable, en fonte émaillée ou en revêtement antiadhérent, le processus ne change pas.
Étape 1: Préchauffer la braisière
Une braisière est conçue pour cuire les aliments lentement de manière uniforme et conserve exceptionnellement bien la chaleur. L'astuce, cependant, pour commencer, est de s'assurer que la braisière est correctement chauffée avant la cuisson. Le test du mercure est un bon moyen de vérifier si la braisière est prête à être utilisée. Ce test consiste à introduire deux gouttelettes d'eau dans la braisière et à surveiller attentivement les résultats. Si la braisière est correctement chauffée, les gouttelettes d'eau se transformeront rapidement en petites billes rondes, un peu comme du mercure - d'où le nom. C'est particulièrement important lors du braisage, car l'étape suivante nécessite une température élevée pour réussir la cuisson. Ajoutez l'huile de cuisson et passez à l'étape 2.
Étape 2: Saisir
Assaisonnez le morceau de viande à votre goût à l'extérieur de la braisière avant de continuer. C'est à l'étape suivante que la magie se passe. Maintenant que la braisière a atteint la chaleur nécessaire, il est temps de saisir la viande. Cela permettra de retenir les jus et d'injecter une nouvelle couche de saveur dans le plat avec une délicieuse croûte brune qui se formera de chaque côté du morceau de viande. En général, ceci peut prendre de trois à quatre minutes de chaque côté, le but n'étant pas de cuire complètement la viande. Le fait de saisir ajoute non seulement de la saveur au plat, mais aussi de la texture et de la couleur. Pour finir, retirez la viande de la braisière et ajoutez des légumes et d'autres aromatiques pour enrichir le profil de goût du plat.
Étape 3: Ajoutez le liquide
Le choix du liquide à ajouter dépend de la recette. Le bouillon est généralement utilisé pour cette étape, mais il peut facilement être remplacé par du vin ou du vinaigre pour plus de profondeur. Déterminer la quantité de liquide dans laquelle immerger les ingrédients peut s'avérer tout aussi difficile. L'utilisation d'une trop grande quantité de liquide peut diluer la saveur du plat, mais peut être facilement corrigée à l'aide d'une louche. En général, un tiers à la moitié de la viande doit cuire lentement dans le liquide, ce qui garantit un résultat final vraiment tendre.
Étape 4: Ajoutez la viande
La dernière étape est sans doute la plus facile des quatre. Une fois que vous avez ajouté le liquide, il est temps de remettre la viande dans la braisière. La viande cuira lentement pendant des heures à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit complètement tendre. La braisière expose les ingrédients à une source de chaleur constante, assurant une distribution uniforme de la chaleur pendant que la viande mijote lentement. Couvrez la braisière avec son couvercle hermétique et laissez toutes les saveurs s'intégrer progressivement jusqu'à ce qu'elle soit prête à être servie. La braisière s'occupe du reste pendant que vous passez du bon temps en famille ou entre amis. Servez vos invités directement à partir de la braisière pour ajouter une touche de couleur à la table du dîner!
Recettes braisés
Maintenant que vous savez comment braiser, mettons vos connaissances à l'épreuve avec quatre de nos recettes braisées préférées. Ces recettes mettent en évidence la polyvalence de la braisière, qu'il s'agisse de préparer des côtes, de saisir du poisson ou de frire du poulet. Voici une brève description de chacune d'entre elles.
Côtes de porc braisées aux pommes et au poivrons serrano
Cette recette de côtes de porc braisées aux pommes et au poivron serrano deviendra rapidement un de vos plats préférés à mesure que vous vous familiariserez avec le braisage. Cette recette est riche en saveurs, le poivre noir, le paprika, le piment en poudre et la menthe apportant au plat le piquant dont il a besoin.
Mélangez le vin avec le cidre, le bouillon, les feuilles de laurier, les pommes, les oignons, le céleri et les poivrons avant d'ajouter les côtes dans la braisière. Ce mélange est conçu pour compléter le plat et les épices existantes et permettra aux côtes de rester parfaitement tendres jusqu'au moment de les servir. Enfermez toutes les saveurs dans le plat grâce au couvercle hermétique et laissez le tout mijoter pendant une heure. Terminez en faisant griller la viande à feu vif pendant quatre minutes jusqu'à ce qu'une croûte brune se forme de chaque côté des côtes.
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Agrodolce de flétan braisé
Cette recette d'agrodolce de flétan braisé présente l'équilibre idéal entre le sucré et l'acide et constitue un repas sain pour toute la famille. Saisissez les deux côtés du flétan jusqu'à ce que la peau atteigne une couleur brun doré, ce qui lui confère une saveur et une texture plus profondes. L'étape suivante consiste à faire sauter les légumes, notamment les poivrons, les oignons, l'ail et le fenouil.
Il est recommandé d'utiliser du vin blanc et du vinaigre pour cette recette, pour obtenir une sauce agrodolce bien équilibrée. Une fois le liquide dans la braisière, ajoutez le flétan et laissez mijoter le poisson à feu doux. Il ne devrait pas falloir plus de 12 à 15 minutes pour que le flétan soit bien cuit et prêt à être servi. Garnissez le plat de raisins secs, de persil, de pignons de pin et de feuilles de fenouil pour un repas complet.
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Pilons de poulet au curry
Cette recette de pilons de poulet au curry apporte une touche unique à un plat traditionnel. Ce repas prend moins d'une heure à préparer et est sûr d'apporter du piquant à votre quotidien. Le mélange de poudre de curry, de gingembre et de curcuma ne manque pas de goût et complète les pilons de poulet à la perfection.
La réussite des pilons de poulet tient en fin de compte à leur croustillance. La braisière crée l'environnement parfait pour la cuisson de ce plat, exposant le poulet à une source de chaleur constante jusqu'à ce qu'il prenne une couleur brun doré. Introduisez les pommes de terre, les pois chiches et les épinards pendant la cuisson des pilons pour préparer un repas complet et copieux.
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Poulet braisé au lait à la provençale
Ce poulet à la provençale braisé au lait s'inspire de la Provence, en France, comme son nom l'indique. Commencez par assaisonner généreusement le poulet avec du sel, du poivre et des herbes de Provence avant de faire chauffer la cocotte. Une fois la cocotte prête à être utilisée, saisissez le poulet de tous les côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré.
Le thym frais, les feuilles de laurier et les échalotes contrastent merveilleusement avec le poulet, assurant ainsi un repas sain. Terminez en portant le lait à frémissement dans la braisière et en ajoutant lentement le poulet. Cette étape devrait durer environ une heure et demie, jusqu'à ce que le poulet soit complètement tendre. Avant de servir, réduisez le lait en une sauce et servez-la avec le plat.
Voir la recetteEntretien et utilisation
Avant de vous mettre à braiser, il est impératif de comprendre les différents matériaux dans lesquels la braisière est offerte. Après tout, ce plat à cuisson lente est extrêmement durable et peut être transmis de génération en génération avec un entretien approprié. La braisière existe en fonte émaillée, en acier inoxydable et en revêtement antiadhérent. Voici un aperçu de l'entretien de chacune d'entre elles.
Fonte émaillée
Les ustensiles de cuisson en fonte émaillée peuvent être utilisés sur toutes les surfaces de cuisson, y compris l'induction. Ce matériau retient exceptionnellement bien la chaleur, ce qui permet de conserver la chaleur pendant le braisage. Les outils en silicone Le Creuset sont généralement recommandés, mais des outils en bois ou en plastique résistant à la chaleur peuvent également être utilisés pour remuer les ingrédients. Le matériau en fonte émaillée peut également supporter les outils en métal, comme les fouets, mais ils doivent être utilisés avec précaution pour éviter de racler la surface.
Lorsqu'il est temps de nettoyer la braisière en fonte émaillée, laissez-la refroidir avant de la mettre dans l'eau froide. Bien que la fonte émaillée soit conçue pour durer, un choc thermique peut se produire. Faites tremper la cocotte dans de l'eau chaude pendant 15 à 20 minutes avant d'enlever les résidus alimentaires tenaces. Les tampons métalliques et les produits de nettoyage abrasifs ne doivent pas être utilisés, tandis que les tampons en nylon, les tampons doux et les brosses sont recommandés.
Acier inoxydable
La braisière en acier inoxydable convient également à toutes les surfaces de cuisson et peut même être utilisée dans le four jusqu'à 260ºC (500ºF). Les outils en silicone, en bois ou en plastique résistant à la chaleur, ainsi que les outils en métal peuvent tous être utilisés, mais il convient de faire preuve de prudence avec ces derniers. Comme pour la fonte émaillée, il est important de laisser refroidir la cocotte en acier inoxydable avant de la nettoyer. Le processus de nettoyage est très similaire s'il reste des résidus d'aliments.Une fois la cocotte refroidie, remplissez-la d'eau chaude jusqu'à ce que les résidus commencent à tomber. Si des résidus subsistent, il est recommandé d'utiliser des tampons en nylon et des tampons abrasifs doux pour les enlever. Les tampons métalliques et les produits de nettoyage abrasifs endommageront la surface et doivent être évités.
Revêtement antiadhérent robuste pro
Comme ses contreparties, la braisière en revêtement antiadhérent robuste pro peut être utilisée sur toutes les surfaces de cuisson, y compris l'induction. Les outils en silicone Le Creuset sont une fois de plus recommandés pour tous vos besoins de brassage, ainsi que les outils en bois ou en plastique résistant à la chaleur. Les outils métalliques utilisés de manière brutale risquent de rayer la surface antiadhésive avec le temps.
Le nettoyage des ustensiles de cuisson antiadhésifs et l'élimination des résidus sont des opérations qui peuvent s'avérer délicates. Seuls les tampons de nettoyage antiadhésifs doivent être utilisés pour éviter de décaper la surface. Bien que la braisière à revêtement antiadhérent robuste pro passe au lave-vaisselle, il est généralement recommandé de la laver à la main. S'il reste des résidus alimentaires, faites tremper la cocotte dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle soit prête à être nettoyée.
