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Saisir est une méthode de cuisson qui consiste à exposer des aliments (de la viande, en général) à des températures élevées pour faire dorer leur surface extérieure. Cette technique rehausse la saveur du plat et nécessite habituellement une petite quantité d’huile, de beurre ou d’un autre corps gras. En faisant cuire les aliments à grande chaleur, une surface extérieure dorée et croustillante se forme sans compromettre la tendreté et la conservation des jus. Saisir ajoute également une dose de saveur et améliore la texture des ingrédients. Le résultat est une croûte caramélisée rehaussant la saveur des viandes.
Saisir est idéal pour ajouter de la texture et des saveurs à des coupes de viande tendres et peut également servir à la cuisson de fruits de mer et de certains légumes. On utilise généralement cette méthode pour faire ressortir les saveurs des aliments avant de les faire sauter, cuire au four, braiser ou rôtir. Saisir est aussi la première étape à entreprendre dans la préparation d’une recette: les ingrédients sont d’abord saisis à haute température afin de créer une surface extérieure croustillante, puis passent à l’étape de cuisson suivante. Au moment de saisir, les sucres naturels de la viande (ou ceux des fruits de mer ou des légumes) se caramélisent tandis que la protéine se fait dorer. La nourriture est ensuite chauffée uniformément à feu moyen doux pour produire un résultat très tendre.
La méthode qui consiste à saisir les aliments fait l’objet de plusieurs idées préconçues. Saisir est souvent perçu comme un processus qui emprisonne les jus à l’intérieur d’une pièce de viande. Ce n’est pas le cas. Cette technique culinaire consiste plutôt à ajouter une couche de saveur supplémentaire, et non à en emprisonner une. Saisir aide également à rehausser la texture d’une pièce de viande en créant une surface extérieure délicieuse et croustillante. Conséquemment, cela enrichit les saveurs et la texture. Saisir est une méthode rapide, la première étape avant la cuisson de la viande à basse température.
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