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INSTRUCTIONS
Rincer le riz à sushi à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égoutter et transférer dans la cocotte à riz. Ajouter l’eau mesurée et cuire en sélectionnant la fonction riz à sushi ou riz blanc régulier du cuiseur à riz.
Pendant que le riz cuit, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans une casserole antiadhérente robuste pro de 1,9 L à feu doux. Remuer jusqu’à la dissolution du sucre et du sel. Retirer du feu et laisser refroidir à température ambiante.
Une fois le riz cuit, le transférer dans un grand bol à mélanger en acier inoxydable et incorporer délicatement le vinaigre assaisonné à l’aide d’une spatule en bois. Couvrir le bol avec une serviette humide et laisser le riz refroidir à température ambiante pour qu’il conserve son humidité.
Mélanger le sel casher et le sucre. Enrober uniformément tout le morceau de saumon avec le mélange. Placer le saumon sur une assiette, couvrir avec de la pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes. Après la salaison, rincer le saumon à l’eau froide et sécher avec des essuie-tout.
À l’aide d’un couteau du chef, couper le saumon dans le sens contraire de ses fibres en tranches fines et régulières d’environ 2 à 3 mm (⅛ po) d’épaisseur qui s’étaleront bien sur le riz. Essuyer le couteau entre les coupes pour obtenir des tranches plus uniformes.
Se mouiller les mains avec de l’eau pour éviter qu’elles ne collent. Prendre une petite quantité de riz (de la taille d’une balle de ping-pong). Placer une tranche de saumon salé directement sur le riz formé, en appuyant doucement pour lui donner une forme ovale.
Répéter avec le reste du saumon et du riz. Servir immédiatement avec de la sauce soja, du gingembre mariné et du wasabi.
Notes sur la recette :
Demandez à votre poissonnier le type de saumon idéal pour être consommé cru. Les restes de saumon salé peuvent être coupés en cubes et servis sur un bol de riz.
La salaison à sec du morceau de saumon entier rehausse sa saveur et sa texture, lui donnant un goût plus riche et une consistance plus ferme. De plus, la texture plus ferme facilite le découpage en tranches.
