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En quelques mots, les articles de cuisson compatibles avec l’induction peuvent être utilisés sur des surfaces de cuisson par induction. Contrairement à la cuisson par conduction, la cuisson par induction ne fait pas usage d'une puissance calorifique directe. La chaleur allant de la source à l’article de cuisson n’est pas transférée au moyen d’une flamme ou d’un élément. L’induction consiste plutôt à transférer l’énergie directement et instantanément à l’ustensile de cuisson. L’article de cuisson devient alors chaud et transfère cette chaleur à la nourriture.
La surface d’une cuisinière (ou d'un autre appareil) à induction ne devient pas chaude en soi. Les appareils à induction sont plutôt dotés d’un élément de cuivre situé sous la surface de cuisson qui crée un champ magnétique une fois activé. L’élément réagit à la présence de l’article de cuisson, ce qui produit un courant qui sert de source de chaleur. La chaleur est ensuite transférée à l’article de cuisson et aux ingrédients qu’il contient. Ce mode de transfert thermique nécessite l’utilisation d’articles de cuisson compatibles avec l’induction, sans quoi la chaleur ne sera pas acheminée au plat et aux aliments. Les articles de cuisson compatibles avec l’induction sont nécessairement composés de matériaux ferromagnétiques.
Étant donné que la cuisson par induction nécessite l’utilisation de plats compatibles avec l’induction, certains aspects doivent être pris en considération. Tout d’abord, l’article de cuisson doit comporter un fond plat composé d’un alliage de fer. Une manière simple d’établir si un article de cuisson est compatible avec l’induction est de constater si sa base est magnétique. Le cas échéant, l’ustensile de cuisson peut être considéré comme compatible avec l’induction.
L’induction fonctionne essentiellement comme un champ magnétique transférant la chaleur directement des éléments vers l’article de cuisson. Lors de la cuisson par induction, un transfert direct d’énergie a lieu et permet de cuire la nourriture rapidement. De manière générale, les articles de cuisson compatibles avec l’induction sont composés de fonte, d’acier ou d’acier inoxydable.
Le principal avantage des articles de cuisson compatibles avec l’induction est que la surface de cuisson sur laquelle ils se trouvent ne devient jamais chaude. Le champ magnétique sous la surface de cuisson sert à chauffer la nourriture, et transmet la chaleur du plat aux aliments directement et plus vite que les autres procédés de transfert thermique. Cela permet aux ingrédients de cuire de façon uniforme, rapide et précise. Les surfaces de cuisson par induction sont très faciles à nettoyer et nécessitent moins d’entretien qu’une cuisinière au gaz. La cuisson par induction facilite le réglage de la température et procure ainsi des résultats constants.
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