Devenir maître pâtissier ne se fait pas du jour au lendemain. L'apprentissage de la pâtisserie se fait par essai-erreur, demande de la patience et exige une pratique régulière. Pour bien commencer, il est notamment important de connaître les différentes techniques de pâtisserie et de boulangerie, et de savoir quels outils utiliser pour préparer les recettes. Que ce soit pour battre des blancs d'œufs, plier un appareil délicat ou graisser et fariner un moule, nous expliquerons cinq techniques de base en détail et ajouterons cinq autres méthodes que chaque débutant devrait connaître.
Les articles de cuisson au four polyvalents de Le Creuset et les accessoires qui les accompagnent permettent d’essayer différentes recettes. Vous aurez en main tous les essentiels pour pratiquer de nouvelles techniques de pâtisserie et de boulangerie. Articles en métal pour la cuisson au four, plats de cuisson avec couvercle, plats en grès et articles de spécialité pour la boulangerie et la pâtisserie : tous ces produits sont conçus pour résister à l’épreuve du temps. Ils procurent une remarquable rétention et une répartition uniforme de la chaleur, pour des résultats dignes d’une pâtisserie.
Voici donc notre guide sur les techniques de pâtisserie, y compris les recettes qui conviennent le mieux à chaque méthode de travail et les meilleurs articles à employer lorsqu’on procède.
Les cinq techniques de base en pâtisserie
Maîtriser l’art de la pâtisserie commence par essayer chacune des cinq techniques de base. Crémer, fouetter et sabler sont quelques-unes de ces méthodes. Poursuivez votre lecture pour en savoir plus sur chaque technique!
Le crémage est une technique pâtissière qui s’inscrit comme un véritable pilier pour concocter de très nombreux délices sucrés. En peu de mots, cette méthode consiste à battre le beurre et le sucre jusqu’à l’obtention d’une texture légère et moelleuse. La magie opère lorsque les cristaux de sucre forment des petites poches d’air dans le beurre. Ce processus produit des résultats tendres et duveteux à ajouter à vos desserts et autres produits de pâtisserie.
Comment ça fonctionne? Commencez par crémer le beurre ramolli et le sucre granulé au moyen d’un batteur électrique à main ou d’une bonne vieille cuillère de bois. Une fois les ingrédients combinés, les cristaux de sucre devraient avoir traversé le beurre et emprisonné l’air au passage. Cette technique vous permet de concocter des gâteau, des biscuits et d’autres délices tout légers.
La méthode des deux bols consiste à obtenir un mélange harmonieux et un profil de saveurs équilibré pour vos desserts et autres produits de pâtisserie. En termes simples, cette technique se résume à mélanger les ingrédients secs et les ingrédients liquides séparément, puis à incorporer les uns dans les autres. Ce processus par étapes assure une répartition uniforme des saveurs et empêche le surmélange des aliments, qui peut rendre la pâte très dense.
Commencez pas fouetter les ingrédients secs (farine, poudre à pâte, sel, etc.), puis mélangez vos ingrédients liquides séparément (œufs, lait, huile, extraits, etc.). Ensuite, ajoutez lentement l’appareil sec à l’appareil liquide, puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture homogène. Au bout du compte, cette méthode donne de véritables délices aux saveurs équilibrées.
La méthode fontaine est une autre approche de base pour produire des résultats dignes d’une pâtisserie à tout coup. Comme son nom l’indique, cette technique consiste généralement à faire fondre les ingrédients, à les mélanger, puis à procéder à la cuisson au four. Dans les faits, cette méthode est souvent employée pour préparer des brownies, des gâteaux au chocolat et certains types de biscuits.
Commencez par faire fondre les ingrédients comme le beurre, le chocolat et les autres corps gras. Une fois les ingrédients fondus, ajoutez-les aux autres ingrédients de la recette (sucre, œufs, farine, etc.). Le résultat est un appareil riche et onctueux, prêt pour le fourneau. Cette technique de pâtisserie est connue pour produire des délices moelleux, décadents, avec une texture dense rappelant celle du fudge, ce qui en fait un incontournable pour les amateurs de desserts et de chocolat.
La méthode par sablage est une technique de pâtisserie qui consiste à incorporer un corps gras froid (du beurre, en général) dans des ingrédients secs (de la farine, habituellement). Cette technique est indispensable à la création de pâtisseries feuilletées et succulentes, et de textures friables, dans des desserts variés, comme des scones, des biscuits et des tartes.
Commencez par couper le gras en petits dés, puis ajoutez-le à la farine. Malaxez ensuite délicatement avec le bout des doigts. Le but est de créer un mélange ayant une consistance semblable à celle d’une chapelure – le gras enrobant les particules de farine. Comme il y a très peu de liquide, le gras réparti uniformément donne une pâte tendre, friable et légèrement feuilletée. Voilà donc une autre technique essentielle en pâtisserie.
Aucun guide de pâtisserie ne serait complet sans la méthode par fouettage. À plusieurs égards, cette technique offre aux pâtissiers amateurs une pierre d’assise pour la préparation de nouveaux desserts, en particulier les gâteaux éponges, les mousses et les soufflés.
Le point central de cette méthode est le fouettage vigoureux des œufs, souvent accompagnés de sucre, jusqu’à ce que l’appareil soit pâle et volumineux, et que des pics mous se forment. Le truc est de fouetter de façon méthodique afin d’introduire de l’air dans l’appareil et que ce dernier maintienne sa structure. De cette façon, l’air est emprisonné dans les œufs, ce qui se traduit par une texture légère et délicate. Notre fouet Revolution® classique est l’accessoire de pâtisserie par excellence pour maîtriser cette technique.
Nos techniques de pâtisserie préférées
L’école culinaire Le Creuset démystifie toutes vos techniques de pâtisserie favorites au moyen de vidéos explicatives toutes simples. Voici cinq de nos techniques de pâtisserie favorites expliquées en détail, chacune assortie d’un article de cuisine connexe.
Fouetter des blancs d'œufs
Savoir fouetter les blancs d'œufs est un atout clé pour obtenir la texture idéale – pics mous ou pics durs. Notre fouet Revolution® classique et nos bols à mélanger en acier inoxydable sont tout ce dont vous aurez besoin pour vous faire la main.
Tout d’abord, fouettez les blancs d'œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Lorsque vous souhaitez obtenir des pics mous, les blancs doivent maintenir leur forme, mais demeurer malléables – l’idéal pour les desserts délicats comme les tartes chiffons.
Ensuite, battez les blancs d'œuf vigoureusement et rapidement de façon à incorporer beaucoup d’air. Pour vérifier la consistance, trempez le fouet dans les œufs et retournez le fouet de façon à ce que les fils soient en l’air. Lorsque vous souhaitez obtenir des pics mi-durs, mi-mous, poursuivez le fouettage jusqu’à ce que les blancs maintiennent leur forme et que les pics tombent. Et enfin, pour obtenir des pics durs, battez les blancs d'œufs jusqu’à ce que les pics se tiennent bien droits, que la texture soit ferme et que l’appareil soit légèrement lustré, semblable à une guimauve fondue.
Jetez un œil à notre vidéo explicative pour en savoir plus sur le fouettage des œufs jusqu’à l’obtention de pics mous ou de pics durs.
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Plier un appareil
Plier est une technique de pâtisserie délicate qui sert à mélanger les ingrédients sans dégonfler l’appareil. Cette méthode est souvent employée dans les recettes où le maintien d’une texture légère est essentiel : les soufflés, macarons et tartes chiffons en sont quelques exemples.
Le processus consiste à incorporer un appareil lourd (ingrédients secs) dans un appareil léger (blancs d'œufs battus, pâte à gâteau, etc.). Notre grande spatule souple Revolution® est tout indiquée pour plier les appareils délicats. Elle a été conçue pour atteindre le fond des plats et des bols profonds, et est doté d’une lame large et robuste.
Le truc est de racler les parois du plat ou du bol afin d’apporter l’appareil vers le centre. Répétez cette étape jusqu’à ce que l’appareil soit homogène. Voici une vidéo explicative sur le pliage d’un appareil, l’équipement nécessaire et les étapes pour y parvenir.
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Pétrir la pâte
Le pétrissage est une autre technique indispensable, surtout utilisée pour la fabrication de pains et de pâtisseries. En fait, c’est le pétrissage qui donne au pain sa structure, sa texture et son élasticité, et qui favorise l’activation du gluten. Le fait de pétrir donne une pâte lisse, élastique, homogène, et qui lève facilement.
Commencez par fariner une surface de travail pour empêcher la pâte de coller, puis étendez la pâte avec vos mains. Ensuite, pliez la pâte en deux et pétrissez-la avec le talon de la main. Après cette étape, tournez la pâte d’un quart de tour et continuez de la pétrir jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Finalement, formez une boule avec la pâte, puis déposez-la dans un de nos bols à mélanger en acier inoxydable afin qu’elle lève. Jetez un œil à notre vidéo explicative sur le pétrissage de la pâte avant d’essayer cette technique!
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Préparer un caramel
Préparer un caramel est une technique simple et efficace, généralement employée pour concocter des flans, des coulis et des chocolats au caramel. En gros, le caramel provient du sucre chauffé jusqu’à ce qu’il fonde et prenne une couleur dorée.
Cette technique de pâtisserie consiste à chauffer le sucre jusqu’à ce qu’il se transforme en un liquide ambré. Le résultat ajoutera une dose d’onctuosité et de profondeur à vos desserts et à vos déjeuners sucrés. Vous pouvez aussi ajouter un peu de sucre au mélange afin d’obtenir un délicieux caramel salé.
La grande spatule souple Revolution® et la casserole en acier inoxydable forment le duo par excellence pour préparer un caramel. Cet article de cuisson polyvalent convient parfaitement à cette technique culinaire puisqu’il procure une remarquable rétention et une répartition uniforme de la chaleur – pour éviter que votre caramel surcuise.
Une fois le sucre fondu, commencez à tourner et incliner la casserole pour empêcher le contenu de se cristalliser. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le sucre soit doré. Incorporez la crème et remuez vigoureusement. Le résultat est un caramel magnifique, lisse et onctueux.
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Graisser et fariner un moule
Dernière technique, et non la moindre, le graissage et le farinage des moules et des plats est une étape cruciale à effectuer avant toute recette de pâtisserie. Cette méthode empêche les aliments de coller au moule et facilite ainsi le démoulage des gâteaux – l’idéal pour une présentation digne d’une pâtisserie. En général, tout article de pâtisserie en métal peut être employé pour pratiquer cette technique, y compris notre moule à charnière rond.
Le moule à charnière rond est tout indiqué pour cette méthode puisqu’il est muni d’un bord en silicone résistant à la chaleur et d’un revêtement antiadhérent qui permet de libérer les aliments facilement. Commencez par étendre un peu de beurre fondu au fond et sur les côtés de l’article de cuisson, y compris dans les arêtes et les coins. Ensuite, répandre une cuillère à soupe de farine uniformément à la surface.
Terminez en retournant le moule au-dessus de l’évier, puis tapez sur le plat afin de retirer l’excès de farine. Voilà! Votre plat est prêt pour la cuisson au four. Visionnez notre vidéo pour en savoir plus sur le beurrage et le farinage des moules.
Apprenez-en plusMaîtrisez l’art de la pâtisserie avec Le Creuset
Devenir un pâtissier chevronné est un long parcours qui demande détermination et persévérance. Maîtriser les techniques de pâtisserie est un noble objectif qui peut s’avérer très gratifiant. Pratiquer ces méthodes peut aussi se transformer en un passe-temps où la patience est de mise. Plier un appareil délicatement ou pétrir la pâte en suivant la cadence... Dites-vous que c’est en forgeant qu’on devient forgeron!
Les articles de pâtisserie, les plats de cuisson au four et les accessoires Le Creuset font tous des ajouts très pratiques à n’importe quelle batterie de cuisine. Vous aurez en main tout ce qu’il faut pour pratiquer vos techniques de pâtisserie de prédilection et préparer vos recettes préférées. Faits de matériaux de première qualité résistants à l’épreuve du temps, nos articles de pâtisserie sont conçus pour être transmis de génération en génération. Ils offrent une remarquable rétention et une répartition uniforme de la chaleur, et ce, à tout coup.
Ce n’étaient là que dix de nos techniques culinaires les plus couramment pratiquées pour la pâtisserie et la boulangerie. Rendez-vous sur notre blogue pour obtenir davantage d’inspiration, voir les plus récents produits et découvrir toutes sortes de trucs pour tirer le meilleur parti de vos articles Le Creuset pour la cuisson au four.
