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La convection est l’un des cinq modes de transfert thermique les plus utilisés en cuisine, aux côtés de la conduction, du bouillonnement, de la condensation, de la fusion et du rayonnement. La convection est un procédé selon lequel la nourriture est chauffée par une source de chaleur en mouvement tel que de l’air chaud dans un four ou de l’eau en ébullition dans une casserole. Le bouillonnement diffère de la présente méthode puisqu’il s’appuie sur la chaleur latente de l’évaporation de l’eau. La convection permet une cuisson uniforme des aliments en les exposant à une source de chaleur constante et en mouvement. Les fours à convection sont un des meilleurs exemples de ce mode de transfert thermique. Ils sont généralement dotés d’un ventilateur qui permet à l’air chaud d’être transporté vers les ingrédients. La convection fait circuler la chaleur des zones chaudes vers les zones fraîches, et accélère ainsi les processus de cuisson.
Il existe deux types de convection en cuisine: la convection naturelle et la convection mécanique. La convection naturelle a lieu lorsque des molécules au fond de l’article de cuisson vont à la surface après avoir été chauffées, obligeant ainsi les molécules froides du dessus à aller vers le bas. On retrouve ce phénomène simple lorsque de l’eau bout et circule dans une casserole.
La convection mécanique quant à elle a lieu lorsque des mécanismes externes font circuler la chaleur et réduisent ainsi le temps de cuisson. Parmi les exemples de convection mécanique, on retrouve les ventilateurs dans les fours à convection ainsi que le mélange des ingrédients au moyen d’un fouet au-dessus d’une source de chaleur. La convection peut être utilisée dans plusieurs contextes; on s’en sert généralement pour faire rôtir de la viande et des légumes ou pour préparer des plats tout-en-un.
La convection est reconnue comme étant le procédé le plus rapide parmi les trois principaux modes de transfert thermique; elle expose les aliments à une source de chaleur constante de tous les côtés. Cette méthode de transfert thermique crée un environnement sec qui caramélise les sucres et fait dorer les aliments rapidement. La convection accélère les techniques de cuisson au four et de rôtissage, et est généralement utilisée pour créer une couche délicieusement croustillante à l’extérieur des aliments. Tout cela est rendu possible grâce à la circulation constante de l’air chaud vers les zones fraîches, tout naturellement ou au moyen d’un ventilateur. La convection est couramment utilisée en cuisine pour préparer des mets complets facilement et rapidement, sans altérer la saveur des ingrédients.
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