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Confit de kumquats
Dans une casserole en acier inoxydable de 1,9 l, mélanger les kumquats coupés en tranches, le sucre et l’eau. Porter à un léger frémissement à feu moyen et laisser cuire jusqu’à ce que les kumquats soient translucides et que le sirop ait légèrement épaissi, environ 20 à 25 minutes. Laisser refroidir complètement. Conserver les kumquats dans le sirop jusqu’au moment de les utiliser.
Mousse au chocolat
Dans un grand bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une casserole en acier inoxydable de 3,8 l remplie d’eau frémissante, mélanger le chocolat haché, la poudre d’espresso et la crème. Remuer doucement jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et d’une texture lisse. Retirer du feu et incorporer l’extrait de vanille. Laisser refroidir légèrement. Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’œufs jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajouter lentement quelques cuillerées du mélange de chocolat tiède aux jaunes d’œufs, en fouettant constamment pour les tempérer. Incorporer progressivement les jaunes d’œuf tempérés au mélange de chocolat en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient entièrement incorporés et lustrés.
Dans un bol propre et sec, battre les blancs d’œufs et le sel à vitesse moyenne-élevée jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter progressivement le sucre, une cuillère à soupe à la fois, et continuer à battre jusqu’à l’obtention de pics moyennement fermes.
Incorporer délicatement les blancs d’œufs battus en trois étapes, en mélangeant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de traces de blanc.
Verser la mousse dans la cocotte oblongue de 3,4 L et lisser le dessus. Couvrir et mettre au réfrigérateur pendant au moins quatre heures, de préférence toute la nuit, jusqu’à ce qu’elle soit complètement figée.
Servir à la cuillère ou en tranches avec de la crème fouettée et une cuillerée de confit de kumquat au sirop. Garnir avec des spirales de chocolat ou des éclats de cacao.
Conseils et remarques
Le confit de kumquats peut être préparée jusqu’à une semaine avant sa consommation et conservée au réfrigérateur dans son sirop.
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