Faire fondre le beurre à feu moyen dans une cocotte ronde jusqu’à ce qu’il mousse. Ajouter la pancetta et cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante, soit environ huit minutes. Retirer au moyen d’une cuillère à fentes et réserver.
Incorporer les oignons dans la cocotte et cuire en remuant jusqu’à ce qu’ils soient dorés, soit environ quatre minutes. Ajouter l’ail et les épices. Cuire pendant une minute en remuant.
Ajouter le vin et les herbes fraîches. Porter à ébullition. Incorporer les moules et couvrir le plat. Cuire pendant six minutes ou jusqu’à ce que la coquille des moules soit ouverte.
Retirer les moules au moyen d’une cuillère à fentes, puis réserver. Jeter les moules fermées.
Verser la crème dans la cocotte ronde. Laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce que la sauce ait épaissi, soit environ dix minutes. Retirer les branches de thym et d’estragon. Saler et poivrer au goût. Remettre les moules dans la cocotte et bien mélanger afin de les enduire de sauce.
Garnir de pancetta croustillante et d’herbes fraîches. Servir immédiatement avec des quartiers d’agrumes et du pain frais à tremper dans la sauce.
