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La patine est une couche qui se forme graduellement à la surface des articles de cuisson en fonte et qui donne une surface permettant de libérer les aliments facilement. Ce procédé a lieu lors du culottage de la poêle ou lorsque des corps gras sont libérés pendant la cuisson. Ces derniers forment une couche protectrice sur le fond de la poêle. La patine qui découle d’un culottage effectué au moyen d’un corps gras ne doit pas être retirée ou récurée. Le procédé s’améliore à mesure qu’on utilise la poêle et la rend de plus en plus antiadhérente.
La première étape pour créer une patine consiste à culotter la poêle de fonte en faisant cuire des corps gras à température élevée. Une fois le gras polymérisé, le procédé se répète jusqu’à ce qu’une couche protectrice se forme. Cette couche porte le nom de «patine» et procure un fini luisant et foncé aux articles de cuisson.
La patine s’améliore à mesure qu’on l’utilise et que des corps gras cuisent à sa surface. Par-delà son apparence naturelle, la patine est un aspect essentiel de tout article de cuisson en fonte, car elle procure une surface antiadhésive. Qui plus est, cette surface facilite le mélange des ingrédients et permet de préparer des mets délicats étant donné que les aliments ne collent pas à la base et ne se décomposent pas lorsqu’on les manipule.
La patine améliore grandement l’efficacité culinaire des produits en fonte en créant un environnement idéal pour la manipulation et le mélange des aliments. Ses caractéristiques antiadhésives conviennent aussi parfaitement à la cuisson à température élevée. La cuisson dans une poêle dotée d’une patine nécessite peu d’huile, de beurre ou d’autres corps gras, ce qui se traduit par une solution de remplacement saine en comparaison des poêles classiques.
La patine est étroitement liée au culottage: les deux procédés améliorent la durabilité, protègent les articles de cuisson et éliminent les risques liés à la rouille. De plus, la patine se forme très facilement et se développe naturellement avec le temps.
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