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Préchauffer le four à 200 °C (400 °F) ou à 190 °C (375 °F) en mode convection.
Dans un robot culinaire, mélanger les pistaches, le panko, le persil, le romarin, l’ail et le zeste de citron jusqu’à l’obtention d’un mélange non homogène. Réserver.
Dans la cocotte ronde peu profonde de 6,2 L, faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen. Ajouter les carottes, les panais, les choux de Bruxelles, les pommes de terre, et les échalotes. Saler et poivrer, puis cuire en remuant de temps en temps, pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le tout soit légèrement doré. Transférer la cocotte au four et faire rôtir les légumes à découvert pendant 15 minutes.
Pendant que les légumes rôtissent, éponger les carrés d’agneau, puis les saler et les poivrer généreusement. Dans une poêle en fonte de 30 cm, faire chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen-vif. Saisir l’agneau de tous les côtés jusqu’à ce qu’il soit doré, de 2 à 3 minutes par côté. Travailler par lots au besoin. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement.
Badigeonner les côtés charnus de l’agneau avec de la moutarde de Dijon. Presser la croûte préparée sur l’agneau enrobé de moutarde, en appuyant doucement pour la faire adhérer.
Lorsque les légumes ont rôti pendant 15 minutes, retirer la cocotte du four. Déposer l’agneau en croûte, côté de l’os vers le bas, sur les légumes. Remettre au four et faire rôtir à découvert pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique 52 à 54 °C (125 à 130 °F) pour une viande mi-saignante. Laisser reposer 10 minutes avant de trancher.
Trancher entre les os pour créer des côtelettes d’agneau individuelles. Servir sur les légumes d’hiver rôtis, avec un quartier de citron à côté. Le fait de reposer l’agneau permet de conserver les jus pour obtenir des tranches plus tendres.
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