Pâtes 101

Pour les pâtes

• Faites la pâte à la main (voir les instructions pour la "méthode du puit" ici) et pétrissez-la vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit lisse et ferme, environ 10 minutes. Sinon, ajoutez la farine et l'eau dans un robot culinaire équipé de la lame d'acier. Pulsez jusqu'à ce que les ingrédients soient uniformément répartis et que des perles de pâte ressemblant à un couscous se forment (le mélange doit se rassembler facilement lorsqu'on le presse). Transférez la pâte sur un plan de travail et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse et qu'elle reprenne son élasticité au toucher, environ 5 minutes.
• Enveloppez la pâte hermétiquement dans un film plastique et laissez-la reposer à température ambiante pendant 30 minutes.
• Saupoudrer une plaque de farine de semoule ou la recouvrir d'un linge à vaisselle sec et le garder à proximité. Coupez un quart de la pâte et emballez à nouveau le reste.
• Sur une planche en bois propre (une planche à découper fait très bien l'affaire), aplatissez la pâte avec la paume de votre main pour obtenir un ovale grossier. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie (ou d'une bouteille de vin !), roulez la pâte en une plaque de ¼ de pouce (½ cm) d'épaisseur, à peu près l'épaisseur d'un pain pita.
• À l'aide d'un racloir de banc ou d'un couteau bien aiguisé, coupez la pâte en bandes un peu plus fines que ½ pouce (1¼ cm) de largeur.
• Positionnez l'une des bandes à l'horizontale sur votre plan de travail et recouvrez les autres morceaux d'un torchon. Pincez les côtés de la bande vers le haut pour qu'elle soit plus cylindrique. Ensuite, en commençant par le centre, utilisez vos doigts pour rouler la bande de pâte en un mince cordon - d'abord d'avant en arrière, jusqu'à ce que la surface soit lisse, puis vers l'extérieur dans des directions opposées, pour finir par arriver aux extrémités. L'objectif est d'obtenir une bande d'environ 4 mm d'épaisseur, semblable à des nouilles udon. Répétez l'opération avec les bandes restantes.
• Coupez les bandes de pâte en morceaux un peu plus courts que la longueur de votre brochette/aiguille à tricoter, entre 13 et 20 cm.
• Placez un morceau de pâte verticalement sur votre plan de travail. Placez la brochette à un angle de 45 degrés vers le côté gauche de façon à obtenir un V inversé.
• En tenant le bas de la brochette de la main gauche, utilisez votre main droite pour rouler l'autre extrémité - où la pâte et la brochette se rejoignent - vers vous comme si vous traciez un arc. La pâte s'enroulera naturellement autour de la brochette comme un cordon téléphonique. (Vous pouvez aussi enrouler manuellement la pâte en anneaux serrés autour de la brochette).
• Une fois que la pâte est complètement enroulée, positionnez la brochette horizontalement sur votre plan de travail. Roulez-la délicatement, avec la pâte toujours attachée, d'avant en arrière une ou deux fois pour aplatir la pâte. Tordez la brochette pour détacher les pâtes et faites-les glisser.
• Disposez le busiate terminé en une seule couche sur la plaque préparée. Répétez l'opération avec les autres morceaux, puis avec le reste de la pâte. Si vous avez le temps, laissez sécher les pâtes pendant une heure (ou jusqu'à 5 heures) avant de les cuire.

Pour la sauce

• Dans une cocotte, faites chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'ail et faire cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit parfumé et doré sur les bords, 2 à 3 minutes. Incorporer l'oignon et les poivrons et assaisonner de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis, de 8 à 10 minutes.
• Réduire le feu à moyen-doux. Incorporer la moitié des tomates, les câpres, les herbes, ½ tasse (120 ml) d'eau et une autre pincée de sel. Couvrez partiellement et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que tout soit tendre et en sauce, 30 à 40 minutes.
• Pendant que les poivrons cuisent, ajoutez le reste des tomates dans un bol et assaisonnez de sel. Mélangez le tout et mettez de côté pour faire mariner. Lorsque les poivrons sont cuits, éteignez le feu. Égouttez le liquide des tomates salées et ajoutez-les au mélange de poivrons. Jetez les brins d'herbes. Ajoutez le vinaigre et assaisonnez selon votre goût. La sauce peut être préparée jusqu'à 3 jours à l'avance et réfrigérée dans un récipient hermétique.

Pour servir

• Portez une grande casserole d'eau à ébullition, puis assaisonnez-la généreusement de sel kosher. Ajouter le busiate, remuer quelques instants, et faire cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre ou à votre goût, de 3 à 5 minutes.
• Remettre la sauce à feu moyen. À l'aide d'une passoire, transférer les pâtes directement de la marmite à la sauce (si vous devez égoutter les pâtes dans une passoire, réservez un peu d'eau de cuisson). Remuez doucement pour combiner le tout, en ajoutant de l'eau de cuisson si nécessaire, et servez chaud ou à température ambiante, en ajoutant des herbes fraîches, un filet d'huile d'olive et de la mozzarella déchirée.